牛油火锅作为火锅品类中**的“实力者”，一向被火锅门店奉为**锅底。

但同为牛油锅底，门店之间的境遇却有着天壤之别。有的排队等位，有的却面临闭店。

今日探究课题：是什么让“百搭”的牛油锅底带来了如此两极分化的营业结果呢？

病理诊断

川渝火锅市场中，许多火锅门店都喜欢将“牛油锅底”作为主打，但却没能打出声响，悄无声息间，就闭店歇业，换了门头。

那么，这些门店的牛油锅底难做，做不好的原因究竟是何为呢？

▲牛油红汤火锅示例

压缩成本

劣质香料和牛油——锅底久煮发苦

拉低产品价格是公认的“竞争有效措施”。怎么拉低？从原料！

在牛油火锅品类中，许多商家为了用“低价”揽客，打造“实惠”假象，用劣质但价格低廉的香料和添加了羊油或鸡油的“复合牛油”来制作锅底，导致其牛油锅底久煮会散发苦涩味道。

▲大众点评关于锅底“发苦”评论

然而，类似的现象已然不是个例，牛油锅底评判标准已经从“香醇与否”降至了“会不会发苦”。消费者谈牛油则“发苦”，成为了整个行业的痛点。

压缩成本

“老油”频出——安全无保障

老油是经过不断吸收来自菜品、底料、香料、骨汤调味品等的鲜香味而得来的“循环油”，往往打着让锅底更香醇的名义出现在火锅门店。

做牛油火锅需要投入大量纯牛油来增香提鲜，然而这样势必会让锅底成本有所上涨，反观“老油”就不一样了，不仅吸收了各类精华还能一油多用降低锅底费用，甚至省去锅底费用，很难不让店家心动。

▲食安部门查处使用老油门店

但是“老油”不健康也是公开的秘密。国家食安部门一再强调任何餐饮门店不得使用老油，但仍有门店顶风作案，牛油火锅使用“老油”问题频出，也将牛油锅底推上了风口浪尖。

▲老油问题频发

同质化严重

味型单一，突围困难

打开大众点评，搜索“牛油火锅”，仅仅是成都一个城市就有4000余家，且牛油火锅的TOP30几乎全被**火锅店侵占。几乎每一家门店都在竭力的突出自身牛油火锅的“香”和“辣”。

▲大众点评关于牛油火锅搜索图

香辣的确是牛油火锅最突出的味觉标签，但如果人人都只追求香辣，难免会让消费者产品“味觉麻木”，感觉每一家都是一样的味道，且让“上火”“吃完肠胃不舒服”成为牛油火锅的标签。

**药笺

怎样把牛油锅底做成自己“专有”的特色？解铃还需系铃人，牛油锅底的**奥义还得在牛油上面找！

口味升级

有数据表明，“辣”确实是消费者之中**欢迎的味型，但在消费者最想尝试的口味中“鲜”以52.5%的高占比位居榜首。

▲来源于《中国餐饮报告2020》

在牛油锅底的评价中，“鲜”是较少出现，但又一直在出现的味型。

可以看出，“鲜”是牛油锅底的一个评判标准，也是一个较为缺乏的味觉元素，是有市场诉求的。

牛油锅底的“辛辣”是劝退许多食客的原因之一，而“鲜”是让牛油锅底辣而不燥的突破口。在大家都在追求“重麻重辣”的大潮中，若能做出属于牛油锅底独特的“鲜”味，想必是**的！

▲牛油锅底过辣点评

“牛油”玩出新花样

在精致化消费主义时代，火锅消费者的消费重点往往不在于“吃了什么”而在于“拍了什么”。

一般情况下，火锅当中的牛油是以一整块白色固体或者直接融化在液态锅底当中出现的，整体视觉表现力并不突出。

▲普通牛油锅底

怎样让“牛油”成为视觉上的亮点呢？立体打锅！牛油在液态时具有较强的可塑性，可将其做成不同的形状，甚至门店LOGO。将形态各异的牛油以干锅打锅的形式呈现，可以增强牛油锅底视觉表现力，让消费者主动为自己“拍照”传播。

▲立体牛油打锅锅底

不能妥协的**妥协

牛油锅底“发苦”“老油”等行业痛点，消磨的是消费者对于牛油锅底的信任度。“谈牛油色变”成了消费者的顾虑点。

要重塑消费者对于牛油锅底的信心，就要坚持牛油锅底的用料品质，用油安全。不妥协，不跟风，正所谓“酒香不怕巷子深”，将自身基础打牢，才能将牛油锅底“鲜香麻辣”“安全放心”的形象植入消费者的心智之中。

▲用料示意图

怎样挑选一块好的牛油呢？在各大头部火锅品牌的牛油锅底当中，我们找到了答案！——张兵兵火锅牛油。

张兵兵专注于火锅牛油供应25年，是“牛油国家标准审定会**承办单位”，坚持“安全才是好牛油的标准”。与PICC签约为10000+火锅门店安全保驾护航，并建立自己的牧场，从源头到餐桌打造牛油安全闭环。旗下产品给许多火锅门店带去了高品质牛油。

▲张兵兵牛油原油供应基地

其推出的6味牛油，精选两年以上优质牛肚油；并利用低温萃取和香味捕捉回填技术让多种生鲜香味自然且饱满的融入牛油之中，为锅底带来10倍“鲜香”体验。蜀大侠、香佰里等火锅门店均在使用，并取得了良好的锅底反馈。

▲张兵兵6味牛油及客户示例

且张兵兵研发出了6味系列“心形打锅牛油”。为客户带来独特“心形”牛油造型，打造锅底视觉传播引流利器。

▲张兵兵心形打锅牛油

牛油火锅作为川渝火锅的代表性锅底，其巨大市场份额的背后，是各类发展问题的羁绊。面对每天都在产出新花样的火锅锅底市场，谁能在逆境出做出味型突破，打造新的锅底展现形式，谁就赢得了消费者的青睐。

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