火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。由于各火锅店所经营品种的不同，火锅油也不同，现介绍一种适应大众的火锅油。

特点香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。

主料组成配方：

主要调味原料:干辣椒节3000克,干花椒1000克,

辅助调味原料:郫县豆瓣2000克葱段1000克姜片150克蒜颗150克八角200克肉桂100克山柰150克草果50克豆蔻25克砂仁30克肉豆蔻15克丁香5克 白芷10克小茴20克月桂叶30克冰糖50克熟菜油25千克牛化油5千克猪化油20千克

特荐用具100厘米×100厘米的不锈钢汤桶。

制作程序:

(1)烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒人锅中用微火焙至酥脆。八角、肉桂掰成小块，草果、豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、月桂叶切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。

(2)火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放人葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放人豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、肉桂、山柰、丁香、白芷、小茴、月桂叶，炒至豆瓣酥香时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。

技术揭秘:

(1)下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料人汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。

(2)炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。

(3)制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。

(4)制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。

火锅底料

火锅底料是由多种调味原料精心制作而成，决定着火锅的风味，在火锅汤卤中起着非常重要的作用。